Creativinfo

Tânia Machado a écrit :

Ingrédients Atypiques:

Chitosane avec des oméga-3 favorise l'augmentation de la durée de conservation et amélioration nutritionnelle (ex. filet de poisson)

(Revêtement de poissons congelés avec un mélange de chitosane et les huiles de poisson peuvent accroître la durée de conservation et d'améliorer la charge nutritionnelle)
(Source: http://www.foodnavigator.com/Product-Categories/Meat-fish...)


Chitosan plus maltodextrine =>pourrait offrir une alternative intéressante pour l'encapsulation des acides gras oméga-3 d'huiles de poisson riches (émulsion avec stabilisation et rétention d’oméga élevées)
(Source: http://www.nutraingredients.com/Research/Omega-3-encapsul...)



Transformation haute pression des produits de la mer

Les traitements hautes pressions sont utilises sur les produits de la mer pour leur décontamination, pour le prolongement de leur durée de vie mais également pour permettre la commercialisation de crabes et homards frais sans avoir recours à des traitements thermiques. La transformation haute pression permet un recouvrement de la chair jusqu’à 50% supérieur au taux de recouvrement obtenu avec les autres méthodes de cuisson. La qualité des produits est améliorée.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2007)


Effet de la transglutaminase et des carraghénanes sur les produits restructurés de poisson contenant des fibres alimentaires

Différents niveaux de transglutaminase et de carraghénanes sont additionnés à des produits restructures de colin avec ou sans fibres alimentaires dans le but de produire des produits innovants avec des propriétés de texture et de couleur améliorées. L’addition de carraghénanes jusqu’à 0,5%, et plus particulièrement à 0,1%, favorise les propriétés de texture des produits.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2007)



Application de la glace antimicrobienne pour prolonger la durée de vie des poissons

Les caractéristiques sensoriels, les indicateurs chimiques de fraicheur et les numérations microbiennes sont évalues sur les poissons jaunes du Caucase ( Capoeta capoeta capoeta) éviscérés ou non et entreposés sur une glace produite à partir d’eau du robinet ou d’hydrosol de thym à 4°C pendant 20 jours. Les résultats montrent que les poissons stockés sur une glace produire à partir d’hydrosol de thym sauvage ont une durée de vie significativement augmentée.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2007)



Utilisation de préparation à base d’amidon dans la fabrication de saucisses – propriétés rhéologiques et liaison à l’eau

Analyse des changements de propriétés mécaniques rhéologiques et de liaison de l’eau lors de la fabrication de saucisses crues ou ayant subi un traitement thermique lors du remplissage du boyau et contenant des préparations à base d’amidon (de pomme de terre ou de blé) ; ces préparations permettent de réduire la présence d ‘eau libre.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2008)



Identifier les choix pour la congélation cryogénique

Tout comme le dioxyde de carbone, l’azote liquide a des effets positifs sur la couleur, le taux de déshydratation et la durée de vie des produits carnés durant leur congélation cryogénique.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2008)



Développement d’une saucisse de poisson à faible teneur en graisse et contenant des fibres alimentaires



Une recette de saucisse de porc ordinaire a subi trois changements fondamentaux pour l’élaboration d’une saucisse de poisson à faible teneur en matière grasse et contenant des fibres alimentaires : l’incorporation de 4% de Swelite, une fibre alimentaire obtenue à partie de pois, le remplacement de la viande de porc à hauteur de 0, 50 et 100 % par du merlu émincé et la combinaison de différents quantités de Fibruline, une fibre alimentaire obtenue à partir de racine de chicorée, avec de l’émincé de merlu pour remplacer la graisse de porc. L’ajout de Swelite augmente la force du gel et la dureté de la saucisse, contrairement au remplacement de la viande de porc par le merlu. Les saucisses contenant beaucoup de Fibruline ont une cohésion et une masticabilité faibles, mais une force de gel important par rapport aux saucisses de porc classiques. Celles à faible teneur en Fibruline ont une texture comparable à celle des saucisses classiques.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2008)



Amélioration de la production de files de truite (Salmon gairdnerii) fumés avec de la fumée liquide

Les filets de truite sont sèches et saumurés puis fumés par une combinaison de fumée liquide et de vapeur à des pressions allant jusqu’à 1 bar au-dessus de la pression atmosphérique.

Cette technique de transformation est simple et rapide ; elle protège l’environnement et donne des produits fumes de haute qualité (faible destruction de la lysine disponible, pas d’hydrocarbones aromatiques polycycliques, temps de conservation étendu à plus de 98 jours).
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2008)



Utilisation de films plastiques enrobés de nisine pour contrôler Listeria monocytigenes sur le saumon fumé à froid et emballé sous vide

Un cocktail de trois souches de Listeria m. est inoculé sur la surface d’échantillons de saumon fumé à froid. Les échantillons sont ensuite emballées sous vide soit dans un film sans nisine , soit dans des filmes plastiques enrobes de 2000 UI de nisine/cm2, puis stockés à 4 ou 10°C. La présence de nisine sur le film d’emballage permet de réduire significativement le nombre de Listeria monocytogenes et inhibe quelque peu la prolifération de la microflore naturelle ( bactéries aérobies, anaérobies et lactiques) , surtout à 4°C.
(Source: Vielle Techno Adrianor – NEETOO (H.);YE (M.);CHEN (H.);JOERGER (R.D.);HICKS (D.T.);HOOVER (D.G.) International journal of food microbiology (NLD); 2008; V. 122; N. 1-2; Février; P. 8-15; 8 p.; 27 réf.; 2 fig.; 1 tab.; en anglais; 375228)



Utilisation de l’eau ozonée et stérile comme stratégie de stabilisation de la qualité des poissons frais réfrigérés entreposés


Le merlu (colin ) est pris comme poisson modèle pour évaluer l’efficacité de l’eau ozonée et stérile dans la conservation du poisson frais l’eau ozonée et stérile est alors utilisée pour laver les poissons et constituer la glace où ils seront entreposés jusqu’à 18 jours, à bord des navires de pêche. Les poissons sont ensuite entreposés à quai pendant 12 jours à 2 °C. Les résultats des analyses microbiologiques, chimiques et sensorielles réalisées sur les poissons sont comparés à ceux obtenus sur les poissons conservés selon la méthode traditionnelle consistant en l’utilisation d’eau de mer pour la lavage et la formation de glace. Une meilleure qualité et stabilité du merlu sont obtenues avec l’utilisation d’une eau filtrée, ozonée et stérilisée par le système Petfrost.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2008)




Changements dans les caractéristiques des saucisses de rohu (Labeo rohita) lors d'un stockage à différentes températures

Des saucisses de poisson sont préparées avec des filets de rohu émincés avec ou sans addition de conservateur (sorbate de potassium) et conditionnées en boyaux naturels. Leurs caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et microbiologiques sont ensuite évaluées au cours d'un stockage à 5°C et 25°C.
Sans additif et à température ambiante, les saucisses de poisson montrent des symptômes d'altération dès le deuxième jour suivant la préparation. Avec le sorbate de potassium et toujours à température ambiante, cette altération est observée au bout de 4 jours. A 5°C, les saucisses de poisson sans additif et celles avec additif s'altèrent respectivement après 13 et 16 jours de stockage.
(source: SINI (T.K.);SANTHOSH (S.);JOSEPH (A.C.);RAVISANKAR (C.N.) Journal of food processing and preservation (USA); 2008; V. 32; N. 3; Juin; P. 429-442; 14 p.; 21 réf.; 7 fig.; 2 tab.; en anglais; 375670)



Futures applications potentielles de l'irradiation gamma aux produits de la mer en Tunisie

Un questionnaire a été soumis aux dirigeants de 25 compagnies tunisiennes d'exportation de poisson afin de discuter des avantages de l'irradiation des aliments pour les consommateurs, les industriels de la restauration, les transformateurs et pour le produit lui-même. Une description technique de l'irradiation, de son potentiel à détruire les bactéries pathogènes et de son coût était fournie avec le questionnaire. L'exploitation des résultats de ce questionnaire révèle que l'ionisation des produits de la mer permettrait d'améliorer leur sécurité et leur qualité, d'augmenter leur durée de vie et donc leur potentiel à l'export. Economiquement, l'ionisation à faible dose des poissons et coquillages destinés à l'export est acceptable et pourrait être envisagée dans le futur, sous réserve qu'elle soit autorisée par la législation du pays importateur.
(Source: MBARKI (R.);JERBI (T.);SADOK (S.) Journal of food processing and preservation (USA); 2008; V. 32; N. 3; Juin; P. 458-468; 11 p.; 29 réf.; 2 tab.; en anglais; 375672 )



Impact d'un refroidissement à -2°C avant stockage frigorifique (4 et 8°C) sur les qualités microbiologiques et sensorielles du saumon fumé à froid


Le stockage des échantillons de saumon fumé à -2°C pendant 28 jours entraine une augmentation de la croissance de Listeria monocytogenes lorsque le saumon est ensuite stocké 10 jours à 4°C puis 18 jours à 8°C. Il affecte également les propriétés sensorielles du saumon fumé. Lorsqu'il est appliqué 14 jours, ce stockage à -2°C ne modifie pas les caractéristiques de qualité et de sécurité du produit. Si un stockage à -2°C pendant 28 jours est néanmoins utilisé, il est recommandé de réduire la durée de vie du saumon fumé à 2 ou 3 semaines.
(Source: MIDELET-BOURDIN (G.);BEAUFORT (A.);LEROI (F.);CARDINAL
(M.);RUDELLE (S.);LELEU (G.);COPIN (S.);MALLE (P.) Journal of food protection (USA); 2008; V. 71; N. 11; Novembre; P. 2198-2207; 10 p.; 60 réf.; 2 fig.; 4 tab.; en anglais; 375706 )


Influence de l'irradiation gamma sur les propriétés microbiologiques, biochimiques et sur la texture de la bonite (Sarda sarda) durant son stockage réfrigéré

Les irradiations gamma sont efficaces à faibles doses (inférieures à 4 kGy) pour allonger jusqu'à 21 jours la durée de vie de la bonite stockée à 2 +/- 1°C, grâce à l'amélioration de ses qualités biochimiques et microbiologiques, ainsi que de sa texture.
(Source: MBARKI (R.);SADOK (S.);BARKALLAH (I.) Food science and technology international (GBR); 2008; V. 14; N. 4; Août; P. 367¬373; 7 p.; 52 réf.; 4 fig.; 1 tab.; en anglais; 375761 )


Amélioration de la couleur des filets de carpe commune (Cyprinus carpio) par du peroxyde d'hydrogène pour la production de surimi

La couleur des filets de carpe commune est légèrement rose. Afin de la rendre plus blanche pour la production de surimi, les filets sont traités avec du peroxyde d'hydrogène (1-3% v/v), avec ou sans tripolyphosphate de sodium (1-2% m/v) dans un bain de carbonate de sodium dont le pH varie entre 7,0 et 11,5.
(Source: JAFARPOUR (A.);SHERKAT (F.);LEONARD (B.);GORCZYCA (E.M.) International journal of food science and technology (GBR); 2008; V. 43; N. 9; Septembre; P. 1602-1609; 8 p.; 17 réf.; 2 fig.; 5 tab.; en anglais; 375726 )


Effet de la stabilisation au CO2 soluble et de l'emballage sous vide sur la durée de vie des filets de daurade et de bar d'élevage

Cette étude portugaise porte sur la qualité chimique, microbiologique et sensorielle de filets de daurade et de bar sous vide stockés à 2°C pendant 15 jours et ayant préalablement subi une stabilisation de gaz soluble avec 100% de CO2 à 2 bar pendant 30 et 60 min. Ce traitement de stabilisation permet de conserver plus longtemps la qualité initiale des filets (daurade notamment) et d'étendre de 2-3 jours leur durée de vie. Il a également un effet positif sur le retardement de la croissance microbienne.
(Source: MENDES (R.);GONCALVES (A.) International journal of food science and technology (GBR); 2008; V. 43; N. 9; Septembre; P. 1678-1687; 10 p.; 49 réf.; 4 fig.; 3 tab.; en anglais; 375755 )


Effets du conditionnement sous atmosphère modifée ou sous vide sur l’inhibition de Listeria monocytogenes et sur la qualite de filets de truite arc-en-ciel fumés à chaud.


Des filets de truite arc-en-ciel fumés à chaud sont inocules avec Listeria monocytogenes puis emballés sous vide ou avec 100% de CO2 ou avec 50 % de CO2 et 50% de N2 et enfin stockés à +2°C pendant sept semaines. La meillure inhibition de Listeria monocytogenes est obtenue avec le condtionnement contenant 100% de CO2.
(Source: Vielle Techno Adrianor – 2009)

Evaluation de la qualité de sardines (Sardina pilchardus) entières ou éviscérées et stockées dans la glace


La qualité chimique, microbiologique et sensorielle, ainsi que la durée de vie des sardines entières ou éviscérées et stockées dans la glace sont étudiées. D'un point de vue sensoriel, leur durée de vie est estimée à 7 jours. D'un point de vue chimique (histamine...), elle est estimée à moins de 7 jours. Les limites microbiologiques n'ont pas été dépassées. L'éviscération permet de ralentir, réduire ou inhiber l'altération microbienne mais rend la sardine hautement périssable à cause de l'oxydation lipidique.
(Source: ERKAN (N.);ÖZDEN (O.) International journal of food science and technology (GBR); 2008; V. 43; N. 9; Septembre; P. 1549-1559; 11 p.; 74 réf.; 6 fig.; 4 tab.; en anglais; 375748)



Effets de la surgélation flash, suivie d'une congélation, sur la réduction de Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues du Pacifique (Crassostrea gigas)


Des huîtres crues sont inoculées avec un cocktail de cinq souches de V. parahaemolyticus puis soumises à une température de - 95,5°C pendant 12 min et enfin stockées à -10, -20 et -30°C pendant 6 mois. Les populations de V. parahaemolyticus sont dénombrées chaque mois. Après 6 mois de stockage, les nombres de V. parahaemolyticus sont réduits de 4,55, 4,13 et 2,53 log MPN (nombre le plus probable)/g, respectivement à -10, -20 et -30°C.
(Source: LIU (C.);LU (J.);SU (Y.C.) Journal of food protection (USA); 2009; V. 72; N. 1; Janvier; P. 174-177; 4 p.; 17 réf.; 2 tab.; en anglais; 375955 )



Effets du conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous vide sur l'inhibition de Listeria monocytogenes et sur la qualité de filets de truite arc-en-ciel fumés à chaud

Des filets de truite arc-en-ciel fumés à chaud sont inoculés avec Listeria monocytogenes puis emballés sous vide ou avec 100% de CO2 ou avec 50% de CO2 et 50% de N2 et enfin stockés à +2°C pendant sept semaines. La meilleure inhibition de Listeria monocytogenes est obtenue avec le conditionnement contenant 100% de CO2.



Systèmes de déshumidification : éléments technologiques et avancées récentes

La déshumidification, qui permet d'atténuer l'excès d'humidité dans l'air, est notamment utilisée dans des applications frigorifiques destinées au transport, au stockage ou à l'entreposage des produits agroalimentaires, souvent pour des raisons énergétiques et environnementales. Le fonctionnement des principales techniques de déshumidification (mécanique, par sorption chimique, par adsorption ou par absorption) est rappelé. De récents résultats obtenus par le Cemagref pour une nouvelle technique de déshumidification utilisant la technologie transmembranaire sont présentés. Cette technique peut fonctionner à des températures relativement basses (jusqu'à -20°C) ce qui permet une utilisation dans le froid en plus d'une utilisation pour le conditionnement d'air
(Source: IDRISSI (M.Y.);AMARRA (S.B.);GUILPART (J.) Revue générale du froid (FRA); 2009; V. 99; N. 1091; Mars; P. 27-33; 7 p.; 7 réf.; 12 fig.; en français; 376116 )



Transformation du poisson : le process sans décongélation de la Mer des Mascareignes

La Mer des Mascareignes, usine de transformation de poisson située à l'île Maurice, a opté pour la transformation du poisson sans décongélation préalable. Ainsi, les poissons congelés à -40°C sur les navires sont découpés et parés dans une zone à 6°C. Ils sont aussitôt soumis à une nouvelle surgélation (le passage à 6°C ayant augmenté la température des produits) avant l'étape de conditionnement en sachets sous vide. Les qualités organoleptiques et sanitaires des produits sont ainsi conservées.
(Source: GUILLERM (V.) Process (FRA); 2009; N. 1260; Juin; P. 82-83; 2 p.; 4 photo.; en français; 376704)



Poisson. La découpe sur mesure

Présentation de portionneuses permettant le tranchage ou la découpe en lanières, bâtonnets ou cubes des filets de poisson : Portio I de Marelec, APC Saw+ d'AEW Delford, Accura de FMC, GBS 800 de Grasselli, M6 d'Urschel, Argon de Treif, Silk Cut MA de Carnitech, SM 52-90 de Salmco.
(Source: MEYER (H.L.) R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA); 2008; N. 692; Juillet; P. 48-50; 3 p.; 8 photo.; en français; 375088 )