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> Thèmes > Economie > Le
repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats préparés

Le repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats
préparés

Danielle Besson, division Synthèses des biens et services,
Insee

Résumé

Depuis 1960, la part des dépenses consacrée à l’alimentation à domicile dans
le budget de consommation des ménages a baissé de moitié, passant de 25 % à
12 % en 2006. La moitié de ces dépenses est constituée d’aliments que l’on
peut consommer en dehors d’un repas (fromage, dessert, fruits, pain...). L’autre
moitié est constituée d’aliments que l’on ne mange qu’au cours du repas,
c’est-à-dire sous forme d’entrée et de plat principal. Au sein de ce
sous-ensemble, la part des produits transformés à base de viande, de poisson et
de légumes a plus que doublé pour atteindre 41 % en 2006, au détriment des
produits demandant davantage de préparation personnelle. Le poisson, soutenu par
ses produits préparés, s’est substitué en partie à la viande et aux œufs. Les
légumes frais et les féculents ont été en partie remplacés par les produits
préparés à base de légumes et de pommes de terre. Comparés aux autres ménages
européens, les Français se distinguent par une préférence pour la viande. La
part du budget alimentaire consacrée aux légumes et aux féculents y est parmi
les moins importantes.

Sommaire

Depuis
1960, la part consacrée au repas hors dessert dans le total de la consommation
a diminué de moitié

Plats
d’origine animale : moins de viande mais davantage de poissons et de
préparations

Moins
de légumes frais et de féculents mais plus de préparations

Les
Français se distinguent par une préférence pour la viande

Les
Français sont peu consommateurs de légumes et de féculents

Publication

Depuis 1960, la part consacrée au repas hors dessert dans le total
de la consommation a diminué de moitié

Entre 1960 et 2006, les ménages ont diminué de moitié leur part de budget
consacrée à l’alimentation. Elle est passée de 25 % à 12 %
(tableau 1) . Ce repli traduit d’une part une hausse des prix des
produits alimentaires inférieure à l’inflation, du moins jusqu’au milieu des
années quatre-vingt-dix. Il résulte d’autre part de l’augmentation du niveau de
vie moyen des ménages qui leur permet de consacrer une part moins importante de
leurs revenus à ces biens de première nécessité. En 2006, les ménages ont
consacré 63 milliards d’euros aux dépenses en « repas
hors dessert » , constitué de l’entrée et du plat principal, soit 6 %
de leur budget total contre 13 % en 1960. La part de ce seul poste, composé
de plats d’origine animale ou végétale, a ainsi baissé de façon comparable à
celle de l’ensemble des produits alimentaires. La baisse a été continue et forte
jusqu’en 1990 ; elle résultait à la fois d’une diminution relative des prix
et des volumes par rapport à l’ensemble de la dépense de consommation. Elle
s’est ensuite atténuée, la hausse des prix des produits constituant le repas
hors dessert étant devenue légèrement supérieure à l’inflation. Depuis 1960, la
moitié des dépenses alimentaires sont consacrées au repas hors dessert. Dans
l’alimentation, la part des produits pouvant relever du dessert, comme les
produits sucrés, les fruits ou les yaourts, s’est accrue de 8 points pour
atteindre 26 % en 2006. En revanche, sur la même période, la part des
autres produits pouvant être consommés en dehors des repas (lait, fromages,
pain, céréales, etc.) s’est réduite. Par rapport à la composition moyenne du
repas en 1960, les ménages ont modifié la structure de leurs dépenses
alimentaires. Ils achètent davantage de produits transformés, au détriment des
produits frais et des féculents, qui demandent davantage de travail de
préparation personnelle.

Dépenses en produits alimentaires

Source : Insee, comptes nationaux, base
2000.

en %

1960

1990

2006

Part dans la dépense de consommation des
ménages

des produits alimentaires (hors boissons),
dont : (1)

24,5

14,8

12,5

Repas hors dessert (2)

13,1

7,8

6,3

Part dans la dépense en produits
alimentaires (hors boissons)

du repas hors dessert (2/1)

53,5

52,7

50,6

des aliments sucrés ou pouvant relever du dessert
(fruits,…)

18,3

23,5

25,7

des autres produits alimentaires (pain,…)

28,2

23,8

23,7

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Plats d’origine animale : moins de viande mais davantage de
poissons et de préparations

En 2006, les achats d’aliments composant les plats
d’origine animale ont atteint en moyenne 242 grammes
par habitant et par jour . Les dépenses des ménages se sont élevées à 48
milliards d’euros, soit 2,1 euros par habitant et par jour. Depuis 1960, la part
du budget total qui y est consacrée a été divisée par deux et se situe à
4,8 % en 2006. Jusqu’en 1990, elle avait fortement chuté, la hausse des
prix de ces aliments étant inférieure à l’inflation. Mais ensuite, la baisse
traduit surtout le fait que, avec l’élévation du niveau de vie, les quantités
consommées progressent moins vite que la dépense de consommation des ménages en
volume. Les dépenses en viande se sont élevées à 36 milliards d’euros
en 2006 (tableau 2). Elles participent encore majoritairement aux
dépenses du repas hors dessert, soit 57 % en 2006, contre 59 % en
1960. Les dépenses en œufs y contribuent pour 2 % contre plus du double en
1960. Au contraire, celles en poissons y concourent pour 17 % soit deux
fois plus qu’en 1960. Jusqu’en 1990, les dépenses en viande par habitant ont
augmenté en volume de + 2,2 % par an en moyenne, soit un rythme
proche de celui de la dépense de consommation alimentaire (+ 2,0 %).
Au sein de ce poste, les viandes fraîches ont subi l’essor des produits élaborés
à base de viande : la charcuterie et les conserves de viande les ont en
partie remplacées. Leur part a doublé depuis 1960 pour atteindre 23 % des
dépenses du repas en 2006. Jusqu’en 1990, les dépenses en viandes de boucherie
par habitant ont crû moins vite (+ 1,0 % par an) que celles en viandes
de volailles (+ 3,6 % par an) et en préparations (+ 3,9 %
par an). La part des viandes de boucherie est ainsi passée de 37 % en 1960
à 29 % en 1990. Depuis 1990, la hausse du prix relatif des viandes n’a pas
compensé la baisse des dépenses en volume. Les dépenses en viandes de boucherie
par habitant ont diminué de 1,6 % par an, celles en viandes de volailles se
sont stabilisées et celles en préparations ont crû de 1,5 % par an. Sur
cette période, les viandes ont en particulier été l’objet d’inquiétudes sur le
risque sanitaire de la filière. Des crises comme l’encéphalopathie spongiforme
bovine (ESB) en 1996 et 2000, la fièvre aphteuse du mouton en 2001 et la grippe
aviaire fin 2005 ont pesé fortement, à court terme, sur la consommation en
viandes de boucherie et de volailles et ont pu infléchir leur tendance de plus
long terme. En 2006, les dépenses en poissons se sont élevées à 11 milliards
d’euros. En 45 ans, elles ont plus que doublé, à prix constants et par habitant,
malgré un prix qui a progressé plus vite que celui des viandes. Elles ont
bénéficié d’un désir de diversification des repas, les ménages prenant
progressivement conscience des risques liés à une alimentation trop riche en
viande. Depuis 1960, la part des dépenses de repas en conserves et en produits
surgelés de poisson a été quasiment multipliée par quatre pour atteindre
11 % en 2006. Ces produits préparés ont pris l’ascendant sur les produits
frais de la pêche, dont la part s’est stabilisée autour de 5 %. Avec une
évolution des prix moins dynamique que celle des produits de la pêche, les
dépenses en produits élaborés ont crû en volume neuf fois plus vite que celles
en produits frais.

Dépenses en produits d'origine animale et végétale constituant le
repas hors dessert

(*) l’évolution des prix est relative à celle de
l'ensemble des prix de la dépense de consommation des ménages.

Source : Insee, comptes nationaux, base
2000.

en %

1960

1990

2006

Valeur 2006 (en millions d'euros)

Évolution des prix relatifs (moyenne
annuelle) (*)

1960-1989

1990-2006

Total du repas hors dessert,
dont :

100,0

100,0

100,0

63 299

- 0,7

0,1

Plats d'origine animale,
dont :

72,3

76,4

75,8

47 988

- 0,7

0,2

viandes, dont :

59,1

58,9

56,8

35 962

- 0,8

0,2

viandes de boucherie et d'abattage

36,8

29,1

24,1

15 218

- 0,4

0,5

préparations à base de viande

11,7

18,7

23,3

14 773

- 1,0

0,1

viandes de volailles

10,6

11,1

9,4

5 971

- 2,0

- 0,5

poissons, dont :

8,3

15,0

16,9

10 722

0,9

0,4

poissons et produits de la mer préparés

2,9

9,1

11,4

7 212

0,3

0,1

produits de la pêche

5,4

5,9

5,5

3 510

1,3

1,0

œufs

4,9

2,5

2,1

1 304

- 2,5

- 0,7

Plats d'origine végétale,
dont :

27,7

23,6

24,2

15 311

- 0,8

- 0,1

légumes frais

15,1

12,1

11,8

7 491

- 0,2

0,2

préparations de conserves de légumes et de
pommes de terre

3,8

6,4

6,5

4 085

- 1,9

- 1,1

féculents, dont :

8,8

5,1

5,9

3 735

- 0,8

0,6

pommes de terre

3,5

2,0

2,9

1 788

- 0,1

2,6

pâtes

3,0

2,0

2,0

1 269

- 0,8

- 0,8

riz

0,6

0,8

0,7

471

- 1,2

- 1,4

légumes secs

1,7

0,3

0,3

207

- 1,2

0,2

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Moins de légumes frais et de féculents mais plus de
préparations

Les ménages ont dépensé 15 milliards d’euros dans les aliments constituant un
plat
d’origine végétale en 2006, soit près du quart des dépenses liées au repas
hors dessert. Chaque habitant a dépensé en moyenne 0,7 euro par jour pour
acheter 467 grammes de ces produits. En 45 ans, la part de ces dépenses dans le
budget des ménages a diminué de moitié. Elle est désormais de 1,5 % en
2006. En 2006, les dépenses en légumes frais se sont élevées à 7 milliards
d’euros. Leur part dans les dépenses en repas hors dessert (12 %) a baissé
depuis 1960, elle était alors de 15 %. Celle en féculents a aussi décru, de
9 % en 1960 à 6 % en 2006. Au contraire, la part des dépenses en
préparations de conserves de légumes et de pommes de terre a quasiment doublé
pour atteindre 7 % en 2006. Depuis 45 ans, la consommation de ces produits
transformés par les industries agricoles et alimentaires s’est donc en partie
substituée à celle en légumes frais et en féculents. Les prix des légumes frais
et des féculents sont très volatils. Ils dépendent en partie de l’offre,
elle-même affectée par les aléas climatiques. Pluies abondantes, orages de grêle
ou sécheresse peuvent réduire la récolte et faire flamber les prix comme en
1962, 1976, 1987 ou 2003. À l’inverse, les contrecoups de ces aléas font chuter
les prix, comme en 1963 ou 1978.

Jusqu’en 1990, les dépenses en plats d’origine végétale ont progressé en
volume de + 1,3 % par an et par habitant, moins vite que la
dépense de consommation alimentaire des ménages (+ 2,0 %). Celles en
préparations ont crû de 5,0 % par an (graphique 1) . Mais celles
en légumes frais (+ 0,5 % par an et par habitant) ont progressé
modérément et celles en féculents ont été quasiment
stables    (- 0,1 %). Pour ces dernières, les
hausses des dépenses en riz (+ 3,7 % par an et par habitant) et en
pâtes (+ 0,6 %) ont compensé les baisses des dépenses en légumes secs
(- 3,7 %) et en pommes de terre (- 1,2 %).

Alors que les prix relatifs des plats d’origine végétale avaient baissé
jusqu’en 1990, ils se sont quasiment stabilisés depuis (- 0,1 % par
an) : la baisse des prix des produits préparés a perduré de façon atténuée
mais s’est trouvée en partie compensée par la hausse de ceux des légumes frais
et des féculents. Les dépenses en volume des produits d’origine végétale ont
augmenté moins vite que les autres postes de consommation. Celles en légumes
frais ont progressé moins vite (+ 0,1 % par an et par habitant)
qu’avant 1990. Malgré la baisse de leurs prix relatifs, la croissance des
dépenses en préparations a été quatre fois moins importante qu’avant 1990. Les
dépenses en féculents ont augmenté en volume, quel que soit leur type. En 45
ans, la part de l’ensemble des plats préparés à base de viande, de poisson et de
légumes au sein du repas a plus que doublé pour atteindre 41 % en 2006.
Jusqu’en 1990, les dépenses de consommation de ces produits transformés ont crû
en volume deux fois plus vite (+ 4,4 % par an et par habitant) que la
dépense alimentaire. Elles ont été favorisées par un prix relatif qui diminuait
de 1,0 % par an. Depuis 1990, le prix relatif ne baisse plus et, si la
croissance des produits transformés est moindre (+ 1,4 % par an et par
habitant), son rythme est resté quatre fois plus rapide que celui de l’ensemble
des produits alimentaires.

Graphique 1 - Dépenses de consommation en
repas hors dessert, par habitant

Source : Insee, comptes nationaux, base 2000.

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Les Français se distinguent par une préférence pour la viande

Au sein de l’Union européenne, on peut distinguer deux groupes de pays en
matière de dépenses alimentaires. Le premier rassemble des pays dont le PIB par
habitant est plus élevé que la moyenne européenne et au sein desquels les
ménages consacrent entre 5 % et 14 % de leur budget aux dépenses
alimentaires. Dans ces pays, les besoins en nourriture semblent globalement
arrivés à saturation. Dans le second groupe, qui comprend en particulier les
nouveaux États membres, les pays ont un PIB par habitant inférieur à la moyenne
et la part du budget alimentaire se situe entre 14 % et 24 % de la
dépense totale. Le lien fort entre niveau de vie et part alimentaire traduit le
caractère de première nécessité de la nourriture. Au sein des seules dépenses
alimentaires, les deux groupes ne se distinguent en revanche pas quant à la part
du repas hors dessert, qui en représente environ la moitié. En 2006, la part des
dépenses alimentaires consacrées aux produits d’origine animale est comprise
entre 26 % aux Pays-Bas et 42 % en Espagne (graphique 2) .
Les Français consacrent la quatrième part la plus importante (38 %) soit
cinq points de plus que celle de la moyenne de l’Union européenne à 25. Cette
part de budget en viande, poissons, œufs dépend du niveau relatif des prix, du
pouvoir d’achat des ménages ainsi que des habitudes de consommation. La part des
seules dépenses en viande est comprise entre 21 % en Suède et 35 % en
Irlande. En France, elle est plus importante (29 %) qu’en moyenne dans
l’Union (25 %). C’est surtout le fait d’un niveau de prix des viandes
relativement plus élevé (+ 22 %) que la moyenne européenne, si bien
que les volumes d’achat par habitant ne sont que légèrement supérieurs à ceux de
la moyenne de l’Union. Il en est de même en Italie et en Belgique. Avec de
grandes frontières maritimes, l’Espagne et le Portugal se singularisent par
l’importance de la part du budget alimentaire consacrée au poisson : plus
de 14 %, contre une part inférieure ou égale à 9 % pour les autres
pays de l’Union (9 % en France). En outre, les prix y étant plus faibles
que dans les autres pays, les consommations en volume par habitant y sont plus
élevées que la moyenne européenne.

Graphique 2 - Part des dépenses alimentaires
consacrées aux plats d'origine animale et végétale en 2006 dans l'Union
européenne à 25

Sources : Insee, comptes nationaux ; Eurostat.

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Les Français sont peu consommateurs de légumes et de
féculents

La part du budget alimentaire consacrée aux produits d’origine végétale par
chacun des pays de l’Union est comprise entre 10 % pour le Portugal et
19 % pour Malte. Avec environ 12 %, la France et l’Espagne se situent
en dessous de la moyenne de l’Union européenne (14 %), de l’Allemagne et de
la Pologne (15 % chacun) et de l’Italie (17 %). Les prix en niveau
étant comparables aux principaux partenaires européens de la France, c’est donc
le volume de consommation par habitant qui est plus faible en France pour ces
produits. Au total, autour d’une répartition assez homogène des dépenses
alimentaires, certaines spécificités se dégagent. L’Italie et la Lituanie ont
des parts en produits d’origine animale mais aussi végétale des plus
importantes, au détriment des autres dépenses alimentaires (desserts, pain...).
À l’inverse, les parts de dépenses des pays nordiques sont inférieures à la
moyenne de l’Union, tant pour les produits d’origine animale que végétale. Au
sein du repas (hors dessert), l’Italie et la Pologne consacrent des parts de
dépenses relativement plus importantes en produits d’origine végétale que la
France et l’Espagne (graphique 3) . Elles sont parmi les plus fortes de
l’Union européenne, de l’ordre d’un tiers de celles réservées au repas. Les
Italiens consacrent au riz et aux pâtes une part de dépenses (9 %) plus
importante que dans les autres pays (3 % en France). Ils affectent une part
de dépenses aux légumes (24 %) un peu plus grande que les Français
(21 %). Les Français et les Espagnols réservent une part plutôt faible aux
produits d’origine végétale, mais en y privilégiant plus fortement qu’en Italie
les légumes au riz et aux pâtes.

Graphique 3 - Structure des dépenses en repas
hors dessert dans quatre pays de l'Union européenne en 2006

Sources : Insee, comptes nationaux, IPC ; Eurostat.

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Insee Première N°1208 - septembre 2008

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