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Centre de recherche et de
développement sur les aliments (CRDA)

Centre ACER inc.

Décrire les flaveurs des produits de l'érable

La dégustation est une science. Des spécialistes formés connus sous le
nom d'analystes sensoriels s'efforcent de caractériser les sensations
gustatives et olfactives produites par les aliments et à partager leurs
découvertes avec nous tous. Une des grandes difficultés de l'évaluation
gustative consiste précisément à nommer nos perceptions. L'apprentissage
de la terminologie de la dégustation est semblable à celui d'une langue
étrangère. Pour nous aider, des experts en analyse sensorielle et en sirop
d'érable nous proposent la roue des flaveurs de l'érable comme langage
descriptif des flaveurs du sirop d'érable. Elle a été élaborée à partir
d'une liste de près de 250 référentiels fournis par plusieurs jurys de
dégustation. Semblable à un dictionnaire, elle fournit un langage commun
permettant à toutes les parties intéressées d'améliorer la qualité des
produits de l'érable.

Seriez-vous un bon dégustateur ?

Un dégustateur accompli explore continuellement une vaste gamme
d'aliments, des artichauts jusqu'aux zestes d'agrume ! Les expériences
alimentaires sont enregistrées dans la mémoire du dégustateur et sont
toujours prêtes à être utilisées afin d'aider à nommer chaque nouvelle
sensation gustative. Lors d'une dégustation alimentaire visant à décrire
l'expérience sensorielle, les règles de base sont les suivantes : être en
bonne santé, éviter de fumer, éviter la consommation de café, de chocolat
ou d'aliment au goût prononcé ou persistant avant une dégustation, et
éviter les parfums, les lotions et les crèmes odorantes. Les experts ont
déterminé que ces conditions ont un effet sur le goût perçu. La
dégustation devrait être un moment agréable pour la personne qui l'exerce
et devrait avoir lieu dans une pièce bien aérée, exempte d'odeurs et de
bruits.

Déguster le sirop d'érable

Même si une formation approfondie est requise pour devenir un
dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en
dégustation en suivant les étapes suivantes :

Humer d'abord le produit en trois petites inspirations rapides.
Notez mentalement vos impressions. Poursuivez en mettant le produit en
bouche et faites-le circuler afin de couvrir l'intérieur de la bouche en
entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez
environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs.

Cherchez à rattacher cette flaveur à vos propres expériences (p. ex.
l'odeur d'un sac de guimauves).
Si possible, partagez vos perceptions
avec d'autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les
associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien
identifiée, il s'agit alors de mémoriser sa sensation et son nom (p. ex.
la vanille).

Enfin, tentez d'ajoutez à votre évaluation le degré d'intensité (p.
ex. léger, moyen ou fort).

Une version bilingue de cette page est également
disponible en format
PDF.
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du format PDF]

Pour plus d'information, veuillez
contacter:
Jacinthe Fortin,
spécialiste en évaluation sensorielle
Centre de recherche et de
développement sur les aliments
Agriculture et Agroalimentaire
Canada
Tél. : 450-773-1105

Mise à jour : 2007-08-13

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